قهوه

قهوه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

پرش به: ناوبری, جستجو

دانه‌های قهوه

قهوه

قَهوه، دانه خوراکی درختی از خانواده قهوه‌ها است که از این دانه که خاصیت محرک دارد، در تهیه مواد غذایی مختلف و همچنین انواع نوشیدنی استفاده می‌کنند. گیاه قهوه معمولاً در نواحی گرمسیر رشد و پرورش می‌یابد. مصرف آن به بهبود تمرکز کمک می‌کند. البته در افرادی هم ایجاد اضطراب می‌کند. مصرف زیاد آن می‌تواند باعث دفع کلسیم شود.^[۱]

یکی از معمول ترین شیوه‌های درست کردن قهوه این است که یک قاشق مربا خوری قهوه را با یک قاشق مربا خوری شکر مخلوط کرده و داخل ظرفی از جنس روی می‌ریزیم. سپس به اندازه یک فنجان آب یا شیر بر روی آن ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و بسیار آرام به هم می‌زنیم تا قهوه کف کند. باید مراقب بود که قهوه نجوشد.

قهوه چیست؟

قهوه درختی است که در نواحی گرمسیری می‌روید و بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است. درخت قهوه پس از ۳ تا ۵ سال از زمان کاشت محصول می‌دهد. گلهای سفید قهوه خوش‌بو است و بسیار شبیه به یاسمن. و اما آنچه که ما به نام قهوه می‌شناسیم میوه‌ی این درخت است که که برشته و ساییده می‌شود. این میوه که ظاهری تخم‌مرغی شکل دارد و بصورت خوشه‌ای رشد می‌کند ابتدا سبز رنگ است که به تدریج زرد و در نهایت قرمز یا بنفش می‌شود. بین ۶ تا ۹ ماه طول می‌کشد تا میوه کاملاً رسیده شود. هر درخت حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد که تقریبا یک پوند قهوه برشته از آن بدست می‌آید. میوه قهوه را با دست می‌چینند و بر حسب وزن آنها را جدا می‌کنند. پس از شستشو دانه‌ها را خشک می‌کنند (معمولا با نور خورشید). سپس بسته‌بندی می‌کنند. اندازه دانه‌ها را در بسته‌بندی درنظر می‌گیرند تا محصولی یک‌دست ارائه شود. اکنون بسته‌ها آماده صادرات یا برشته شدن است. دانه‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند.هچنین قهوه دارای خاصیت ضدعفونی کنندگی است. قهوه از ریشه «قه» و «وه» به معنای گهواره شادی گرفته شده است.

کشورهای تولید کننده قهوه

نقشه کشورهای کشت کننده قهوه بر اساس نوع قهوه تولیدی

در سال های اخیر کشور برزیل با تولید حدود یک سوم قهوه در جهان رتبه اول را به خود اختصاص داده است. بعد از برزیل کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی به ترتیب در رتبه های دوم تا چهارم قرار دارند. اکثر مناطق کشت عمده قهوه بر روی کمربند استوایی و مناطق پر باران قرار دارند.

دانه های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد بر این اساس عموما قهوه تولیدی را به نام کشور یا منطقه تولید کننده می شناسند مانند قهوه جاوا، قهوه کلمبیایی، قهوه کنا و ...

در حال حاضر یکی از باکیفیترین قهوه های تولیدی در جهان قهوه کلمبیایی می باشد که از نظر طعم و بو و همچنین قیمت در رده بالای انواع متنوع قهوه قرار می‌گیرد.

ریشه کلمه قهوه

قهوه گرفته شده‌از نام استانی است دراتیوپی Kaffa و واژهٔ انگلیسی Coffee هم از آن گرفته شده‌است و در اتیوپی به آن Bunn و یا Bunna (زبان «امهاری» زبان مردم اتیوپی) و در زبان تیگرینیایی به آن Bunni و در زبان‌های دیگر، نامهایی که همه از ریشه کلمه Bunn گرفته شده‌اند نامیده می‌شود. (دانه‌=Bunn) در واقع لغت عربی قهوه خلاصه شده کلمه «قهوة البن»بوده که به معنی شراب گیاه بن است. چون در دین اسلام نوشیدن الکل نفی شده بود، قهوه به عنوانی جانشینی مناسب مورد استفاده قرار گرفت. بعدها کلمه عربی «قهوة» در زبان ترکی به «کهوه» Kahve معروف شد که همین کلمه در زبان ایتالیایی به Caffe و در زبان‌های فرانسوی، پرتغالی و اسپانیایی به نام Cafe مورد استفاده قرار گرفت. سابقه این لغات به دهه آخر قرن ۱۶ برمی گردد ولی لغت "Coffee" از اواسط دهه ۱۶۰۰ مورد استفاده قرار گرفت.

برشته کردن

برشته کردن دانه‌های قهوه در بدست آمدن یک فنجان قهوه خوش‌طعم بسیار موثر است. طی این مرحله دانه سبز رنگ به دانه‌ای قهوه‌ای تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین از بین می‌رود. در نهایت دانه‌ای صاف‌تر و حدود دو برابر بزرگتر و شیرین‌تر با رگه‌ای تلخی بدست می‌آید. در خانه هم می‌شود دانه‌ها را در فر یا ماهیتابه برشته کرد.

مدت زمان بو دادن

۱. ۷ دقیقه: بو دادن ملایم: (AMERICAN ROAST)

۲. ۹ الی ۱۱ دقیقه: بو دادن متوسط: (CITY ROAST)

۳. ۱۱ الی ۱۳ دقیقه: بو دادن تا حد تیره: (FRENCH ROAST)

۴. ۱۴دقیقه: تیره ترین حالت:^[۲](ESPRESSO ROAST)

ساییدن

هنوز وقت دم کردن قهوه نرسیده! پیش از آن باید دانه‌ها آسیاب شوند و با فشار از دانه برشته به پودر تبدیل شوند. بخاطر داشته باشید که اکسیژن دشمن قهوه است! سعی کنید قهوه آسیاب شده را در جای خنک و کم‌نور نگهداری کنید.

انواع قهوه

مرغوب‌ترین قهوه که طعم و بویی منحصربه‌فرد دارد از بوته‌ای به نام Arabica به دست می‌آید که قدیمی‌ترین نوع قهوه‌است و در ارتفاع ۴۰۰۰ تا ۶۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند.حدود ۷۵ ٪ از کل قهوه‌ای که در جهان کشت می‌شود Arabica است. قدیمی‌ترین نوع قهوه Arabica موکا و جاوه هستند که امروزه نامی شناخته‌شده محسوب می‌شوند. نوع دیگری از قهوه Robusta نام دارد که در بلندی ۲۵۰۰ پایی رشد می‌کند و بیشتر از Arabica تحمل سرما را دارد. میزان کافئین Robusta دو برابر Arabica است، اگرچه بو و طعم آن در رده پایین‌تری قرار دارد و ارزان‌تر است. Robusta حدود ۲۵ ٪ از کشت قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. نوع مرغوب آن هم برای تهیه اسپرسو به کار می‌رود. نوع دیگری از قهوه که در آفریقای غربی می‌روید Liberica نام دارد که درصد بسیار اندکی از دانه‌های قهوه از این نوع هستند.

تاریخچه قهوه

قهوه در سال ۸۵۰ میلادی کشف شد. گله‌داری اهل اتیوپی به نام کالدی متوجه شد بزهای گله او بعد از خوردن دانه‌های قرمز رنگ بوته‌ای محلی بسیار پرانرژی و رقص‌کنان گردش می‌کنند. کالدی از دانه‌ها خورد و همان نشاط و سرزندگی را تجربه کرد. می‌گویند کالدی نخستین فردی است که طعم قهوه را چشید. اگرچه در تاریخ اختلاف‌نظر هم وجود دارد و بعضی‌ها یمن را منشا اولیه تولید قهوه می‌دانند. ابن سینا حکیم بزرگ ایران، حدود هزار سال قبل در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده که البته ایرانیان در آن عصر بر آن نام بونو (Buno) نهاده بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار بسته است . این واژه ای است که هنوز در اتیوپی آن را به کار می برند. بوعلی سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده، مورد استفاده قرار داده است.او نقش بالایی در این زمینه دارد.

قهوه در گذر تاریخ

۱- نخستین کافی‌شاپ یا قهوه‌خانه جهان سال ۱۴۷۵ میلادی در استانبول امروزی برپا شد.

۲- یمن در قرن پانزدهم مرکز صادرات قهوه به شهرهای بزرگ خاورمیانه و نیز قاهره و استانبول بود.

۳- نخستین کافی‌شاپ اروپا سال ۱۶۵۴ میلادی در ونیز افتتاح شد. همچنین آکسفورد و لندن در ۱۶۵۲، پاریس در ۱۶۷۲ و برلین در ۱۷۲۱ شاهد افتتاح نخستین قهوه‌خانه خود بودند.

۴- صنعت قهوه برزیل با قاچاق دانه‌های قهوه از پاریس در ۱۷۲۷ آغاز شد.

۵- نخستین دستگاه اسپرسوساز خانگی در سال ۱۸۲۲ در فرانسه ساخته شد. علاقمندان قهوه در کشور ایتالیا هم در ۱۹۰۵ شاهد ساخت نخستین دستگاه اسپرسوساز تجاری در کشورشان بودند.

۶- دو بار مصرف قهوه در سوئد بخاطر حمایت از اقتصاد ملی ممنوع شد در ۱۷۵۶ و طی ۱۸۱۷-۱۸۲۲ که موفق هم نبود.

7- اکنون قهوه از معروف‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان است. دوستداران این نوشیدنی در سراسر جهان سالانه بیش از ۴۰۰ میلیارد فنجان قهوه میل می‌کنند. بنابراین ادعای بیهوده‌ای نیست اگر بگوییم قهوه پس از نفت دومین مایع پرطرفدار جهان است!

8- بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در حال حاضر برزیل، کلمبیا، پورتوریکو، ویتنام، اندونزی (جاوه)، مکزیک و هند هستند. البته در ۷۰ کشور دیگر نیز قهوه در حجم کمتری تولید می‌شود. از جمله کاستاریکا، هندوراس، نیکاراگوئه، جامائیکا در جنوب و مرکز آمریکا، سوماترا و گینه‌نو در جنوب شرقی آسیا.

9- و اما کشورهایی که بیشترین واردات قهوه را دارند ایالات متحد آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا هستند.

10- بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در فنلاند، دانمارک، نروژ، سوئد و استرالیاست.

قهوه در ایران

قهوه در در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانیها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران. تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن انواع قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران زیادی پیدا کرده. البته قهوه ترک بخاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و بواسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته. امروز می‌توانید در تمام کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌سراها به راحتی این نوشیدنی نشاط‌آور را پیدا کنید. انواع گلاسه‌ها از نوشیدنی‌های مورد علاقه مردم هستند. قهوه از قرن نهم در ایران نوشیده می شد. صوفی ها با کمک نوشیدن قهوه می توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه دارند.

در دوران صفوی بود که قهوه خانه ها بعنوان مکانهایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کرد.

در سال 1664 کاشف الدین یک داروشناس صفوی، یک رساله در مورد ارزشها و خصوصیات قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد.

تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از انتهای قرن پانزدهم شروع شد. از آنجایی که کشورهای تولید کنند قهوه مسافت زیادی تا ایران داشتند، حمل و نقل قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت.

ولی نزدیکی تولید کننده های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جاده ی ابریشم سبب شد که تجارت و حمل و نقل چای به سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

خواص قهوه

۱- به دلیل خاصیت نشاط بخشی قهوه، ضد افسردگی است.

۲- نوشیدن یک فنجان قهوه در بسیاری از مواقع سردرد را برطرف می‌کند.

۳- قهوه به دلیل داشتن ماده‌ای به نام تانن از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.

۴- تحقیقات ۹ ساله دانشمندان ژاپنی نشان می‌دهد مصرف منظم قهوه به دلیل دارا بودن اسید کلروژونیک، خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۴۹ درصد و مصرف نامنظم قهوه می‌تواند خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۲۹ درصد کاهش دهد.

۵- محققان هلندی به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک فنجان قهوه در طی روز خطر ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد. زیرا ترکیبات موجود در قهوه از جمله منیزیم و پتاسیم به سوخت و ساز قند در بدن کمک می‌کند.

۶- تحقیقات مریم سابقی و یاسر دری، دو محقق ایرانی در آمریکا نشان داده‌ است که بوییدن دانه‌های قوه می‌تواند باعث بازگشت اشتهای از دست رفته پس از آشپزی شود. آنان معتقدند که مولکول‌های قهوه با حرکات جنبشی خاص خود باعث جدا شدن مولکول‌های غذا از گیرنده‌های بویایی بینی و بدین ترتیب باعث بازگشت اشتها می‌شود. این دو محقق همچنین این روش را جهت افزایش سلامتی حیوانات در موسسه‌های تحقیقاتی پیشنهاد کرده‌اند.^[۳]

احتیاط

بدون تردید افراط در مصرف هر ماده غذایی اثر خوشایندی به دنبال نخواهد داشت. بنابراین با مصرف به اندازه قهوه در طول روز از زیان‌های مصرف بیش از اندازه آن از جمله بی‌خوابی، سوءهاضمه و بالا رفتن فشار خون پیشگیری کنید.

مادارن باردار: دانشمندان دانمارکی طی ۱۰ سال تحقیق و بررسی به مادران باردار اعلام کردند برای اطمینان از به دنیا آوردن یک نوزاد سالم بیش از ۳ فنجان قهوه (۳۰۰ میلی گرم کافئین) در روز مصرف نکنند.